Без лука сложно себе представить некоторые блюда, к примеру, салат. Да и селедка, украшенная лучком, смотрится аппетитнее на столе. Покупая «слезливый» овощ в супермаркете или на рынке, не все хозяйки обращают внимание на название сорта лука репчатого, потому что не особо понимают разницы, а она, между прочим, есть.
Лук классифицируется по некоторым параметрам.
В зависимости от вегетационного периода он может быть:
По размеру головки различают: мелкий (вес плода менее 50г), средний (вес — 50 -100г), крупный (вес – свыше 100г).
По количеству луковиц в гнезде:
- малогнездный (1-3 шт);
- среднегнездные (4-5 шт);
- многогнездные (более 5 штук).
По вкусовым качествам: острый, сладкий, полуострый, лук-шалот, вкус которого нежный сладко-кислый.
Учитывая все эти и некоторые другие характеристики, у репчатого лука, как и любого другого овоща, выделяют сорта. Наиболее интересным качеством для хозяек является вкус, поэтому мы рассмотрим сорта лука репчатого и гибридов в соответствии с этим критерием.
Острые сорта лука репчатого представляются плодами, покрытыми несколькими слоями шелухи. Все являются скороспелыми, но урожайность их невысока. Данный вид можно смело использовать для хранения, поскольку он является долголежким. Именно острые сорта овоща обладают большим количеством сухого вещества, эфирных масел и сахаров. Сбор урожая производится как вручную, так и с помощью сельхозтехники.
- Арзамасский местный – сорт лука репчатого с острым вкусом. Корнеплоды – среднего размера. Относится к малогнездным (2-3 луковицы), среднеспелым. Отличается повышенной урожайностью. Хорошо поддается хранению.
- Бессоновский местный — старинный сорт лука репчатого. Обладает острым вкусом, в гнезде располагается 4-5 луковиц, хорошо поддается хранению на протяжении 8-9 месяцев, но главное преимущество Бессоновского – отлично подходит для выращивания на зелень.
- Халцедон – наиболее известный из острых. Относится к разряду среднеспелых. В гнезде обычно одна луковица. Халцедон – универсален, подходит для употребления в свежем виде и для переработки, также подходит для сушки. Хранится хорошо.
Существуют также гибриды острых сортов. Наиболее популярны – два:
- Золотистый Семко F1 – острый, малогнездный представитель. Относится к раннеспелым. Под золотистой шелухой обладает сочной белой чешуей. Данный гибрид отличается особо высокой урожайностью и устойчивостью к болезням, но хранить урожай можно не более 6-7 месяцев.
- Сибирь F1 – наилучший гибрид голландской селекции для зимнего хранения. Относится к раннеспелым. Съедобные чешуйки отличаются сочностью.
Сладкие сорта лука репчатого отличаются своими вкусовыми качествами, за которые данную культуру ценят хозяйки. Такой вид овоща очень урожайный, но единственным недостатком корнеплода является то, что в основном он произрастает в южных регионах.
Музыка F1 – очень сладкий белый гибрид. Идеально подходит для приготовления салатов, но еще больше – для мясных блюд. Не подходит для хранения, что является недостатком корнеплода.
Кэнди F1 – представитель крупноплодных ранних гибридов, который не предназначен для хранения. Употреблять в пищу лучше в салатах. Обладает способностью давать высокий урожай. Главная ценность Кэнди для огородников в том, что он неприхотлив в выращивании.
Полуострые сорта лука репчатого представляют собой плоды с незначительным количеством шелухи. Его структура, в сравнении с острыми сородичами, неплотная, что подвергает корнеплод травмированию при сборе урожая. Основное его предназначение для употребления – быть компонентом блюд.
Если говорить о хранении такого лука, то он считается среднележким. Кроме того, именно этот вид дает хороший урожай.
- Даниловский 301 – сорт лука репчатого с полуострым вкусом. Основное применение Даниловского – использование в салатах. Очень хорошо хранится, в гнезде имеет 1-2 головки, относится к среднеспелым.
- Золотничок – полуострый, среднеспелый, принадлежит отечественной селекции. В сравнении с другими представителями – новый сорт. Урожайность в среднем составляет до двух килограмм с кв. метра. Допускается его хранение.
- Кармен – полуострый сорт репчатого лука, окрас – фиолетовый. По периоду созревания относится к среднепоздним. Ценится за высокие вкусовые качества и способность хорошо храниться. Пригоден для переработки, но можно употреблять и в свежем виде.
Среди гибридов представленного типа репчатого лука также есть гибриды.
- Альбион F1 – гибрид сорта лука репчатого, белого цвета. Его ценят хозяйки, поскольку он используется не только для употребления в свежем виде и в салатах, а и для заправки блюд. Пригоден для сушки. Не годится для длительного хранения.
- Спирит F1 – еще один представитель полуострых гибридов. От остальных Спирит отличает сверхскороспелость и высокое качество урожая. Относится к поздним, но и хранится хорошо.
Сородича репчатого лука — шалот — отличает своеобразный вкус. Кроме того, его ценят за раннюю зелень – нежную и ароматную. Вкус плодов при использовании их в блюдах не заглушает собой вкус других продуктов. Данный вид называют «луком гурманов». Шалот хорошо хранится, чему способствует высокая плотность. Шалот относится к раннеспелым.
- Кубанский жёлтый – полусладкий высокоурожайный сорт. С 1 кв. метра можно собрать 3-4 кг плодов.
- Кущевка харьковская – полуострый лук. Считается скороспелым. Хотя урожайность этого шалота невысока – 1,5кг с 1 кв. метра, но он хорошо хранится. Используют корнеплод в свежем виде и для консервации. Особенно отличается сочность его съедобных чешуек.
- Звездочка – скороспелый (ранний), острый. Урожайность в среднем – 1 кг с 1кв. метра. Его предназначение – салаты и консервации.
- Русский фиолетовый – полуострый сорт быстрого созревания. Отличается высокой урожайностью. Пригоден для хранения. Считается любительским.
- Сибирский желтый – острый шалот, выращивание которого рекомендовано в Сибирских районах, на Урале.
У шалота также есть гибриды:
Бонилла – среднеспелое растение, обладает полуострым вкусом. Урожайность невысокая – 1,5кг с 1м.кв, но подходит для хранения.
Сережка – среднеранний гибрид с высокой урожайностью. Вкус – полуострый. Пригоден для хранения.
Лук любого сорта – полезный продукт, который должен присутствовать в рационе каждого человека. Агротехника этого овоща не представляет сложностей, поэтому выращивать его может каждый, у кого есть участок земли. Следует отметить, что, по большому счету, даже произрастание его происходит в любой почве с хорошей аэрацией. Нужно только учесть растения-предшественники, среди которых предпочтительны: зерновые, бобовые, ранний картофель, огурец. «Слезливый» овощ влаголюбив, но не переносит избытка воды. Конечно, у каждого сорта есть свои особенности выращивания, придерживаясь которых можно получить хороший витаминный урожай не только на день грядущий, но организовать хранение в зимний период.
Лук станет не только «домашним лекарем», но и прекрасным украшением любого блюда, благодаря разнообразию присущих ему цветов, которые колеблются от чисто-белого и желтоватого до розового, красного и даже фиолетового.
В этом коротком ролике обзор нескольких новых сортов репчатого лука-севок.
Они обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.
Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).
Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В, В 2 , В 6 , РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.
Лук репчатый — наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким -(до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе Сахаров (до 12-Л 5%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием Сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным — гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.
К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.
Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта — Краснодарский, Самаркандский,
Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта — Испанский, Ялтинский и др.
Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.
Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.
Шнитт-лук (резанец) — многолетний, образует трубчатые нежные листья.
Лук-порей — многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.
Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов.
Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.
Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.
Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) — зубки мелкие, их много; стрелкующийся — зубков меньше (5-10 шт.), но они крупнее. Сорта стрелкующегося — Грибовский, Юбилейный, Полети др.; ярового — Брянский, Витебский и др.
Черемша — в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.
Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями и без них и подразделяются на луковичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-репка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, многоярусный и др.).
Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло (у лука - тиосульфат, у чеснока - ала-цин), обладающие фитонцидными свойствами.
Химический состав и энергетическая ценность представлена в табл. 5.
Лук репчатый. Из всех луковых овощей имеет наибольшее распространение и пищевое значение.
Луковица состоит из донца и мясистых чешуй. Донце является укороченным стеблем, от него вниз отходят корни, а вверх - видоизмененные листья в виде мясистых чешуй. Наружные чешуи при созревании высыхают, они образуют так называемую рубашку и предохраняют луковицу от испарения в зоне механических повреждений и микробиальных поражений. Место сужения в верхней части луковицы называется шейкой.
На донце луковицы, прикрытые сочными чешуями, находятся вегетативные и генеративные почки (зачатки, детки).
Химический состав лука. Лук содержит Сахаров от 6-14% (преобладает сахароза), азотистых веществ 1,0-2,8%, клетчатки -0,8%, минеральных веществ - 0,7-1%, органических кислот -0,1-0,5%, эфирных масел - 0,01%. В составе азотистых веществ около 18 аминокислот, органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, янтарной. Из минеральных веществ особое место принадлежит соединениям калия - до 175 мг %. Лук богат железом, марганцем, цинком. Луковые чешуи, окрашенные в фиолетовый цвет содержат цианадин, а в желтый - кверцетин, обладающий капиляроукрепляющим, противовоспалительным, противосклеротическим действием. Эфирные масла лука обладают бактерицидными свойствами. Содержание витамина.С в луке репчатом невелико.
Сорта репчатого лука классифицируют:
♦ по форме луковиц: плоские, округлые, плоскоокруглые, овальные и удлиненные;
♦ в зависимости от окраски наружных чешуи: желтые, белые, коричневые, красно-фиолетовые различных оттенков;
мясистые чешуи могут быть белые, белые с зеленоватым или сиреневым оттенками и с фиолетовыми кольцами;
♦ величине, мелкие (масса до 50 г), средние (60-120 г) и крупные (более 120 г);
♦ времени созревания: раннеспелые (80 дней), среднеспелые (80-100 дней) и позднеспелые (более 100 дней);
♦ химическому составу и вкусу, острые, полуострые и сладкие сорта.
Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, Сахаров, эфирных масел и гликозидов, чем сладкие, хорошо вызревают и сохраняются.
Полуострые сорта содержат меньше Сахаров, эфирных масел, вкус их полуострый, луковицы менее плотные и менее лежкие.
Сладкие сорта отличаются низким содержанием Сахаров, эфирных масел, сладким вкусом, невысокой лежкостью.
Хозяйственно-ботанические сорта лука острого: Арзамасский, Бессоновский, Тереховский местный; полуострого: Ка-ба. Даниловский, Грибовский однолетний, Золотой шар; сладкого: Ялтинский, Испанский и др.
В Беларуси районированы хозяйственно-ботанические сорта: Ветразь, Крывiцкi Ружовы, Штудгарт, Тереховский местный и др.
При экспертизе качества репчатого лука определяют внешний вид, вкус и запах, размеры луковиц, длину шейки, наличие луковиц с недостаточно подсохшей шейкой, луковиц менее установленных размеров, с механическими повреждениями, проросших. Не допускаются к заготовкам и реализации луковицы загнившие, запаренные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами, проросшие при весенне-летней реализации с длиной пера более 2 см.
Лук реализуемый в торговой розничной сети в зависимости от качества подразделяют на товарные сорта: отборный и обыкновенный.
Лук-батуп. Многолетний лук, луковицу не образует, в пищу используют молодые листья, содержит до 105 мг % витамина С.
Лук зеленый. Листья трубчатые, полые, длиной 20-30 см. Зелень отличается меньшим содержанием Сахаров, эфирных масел, чем луковицы, но в 2 раза содержит больше витамина С.
Лук-шалот. Многодетковый лук, похож на репчатый, но луковицы мельче, и в одном гнезде до 20-30 мелких луковиц. Луковицы плотные, хорошо сохраняются.
Хозяйственно-ботанические сорта: Русский фиолетовый, Кубанский желтый.
Многоярусный лук. Многолетний лук, образует обычную луковицу на стрелках, которые располагаются в два-три и даже четыре яруса, острый на вкус. Воздушные луковицы используют на размножение, прикорневые - в пищу, содержит витамина С до 40 мг %.
Лук-шнитт. Многолетний лук, луковиц не образует, имеет нежные, тонкие, рано отрастающие листья, содержание витамина С до 100 мг %.
Лук душистый. Листья плоские с овально-округлыми кончиками, темно-зеленые с ароматом чеснока. Растение имеет форму розетки, так как листья образуются у основания луковицы.
Лук-слизун имеет сходство с душистым луком, но листья короче, шире, светлее, с чесночным запахом.
Лук-порей имеет нежный, слабоострый вкус и является диетическим продутом. Улучшает пищеварение, деятельность желчного пузыря, печени. Полезен при многих заболеваниях: камнях в почках, ревматизме, отложении солей, ожирении, атеросклерозе. Используется для приготовления супов, различных сырных салатов, соусов, к мясу. Лук-порей богат витамином С (до 80 мг %).
Лук-порей двухлетнее растение. Высота растения 40-80 см, листья лентовидные и похожи на широколистный чеснок. В первый год у него образуются зеленые листья и утолщенный ложный стебель или «белая ножка», которая является основной съедобной частью. Луковица небольшая, диаметр не больше толщины ложного стебля. Убирают порей в зеленом состоянии, не раньше октября, хранят при температуре от +1 до -3 °С. Растение аккуратно выкапывают, обрезают корни, чтобы не повредить донце. В хранилище растения устанавливают плотно друг к другу под углом 50-60°. Каждый ряд присыпают слоем песка, температура около 0 °С, влажность до 85%. Порей хранится до апреля, не теряя своих качеств.
Наиболее распространены сорта: Болгарский и Каратан-ский зимний.
Черемша. Многолетнее луковичное растение с двумя-тремя крупными листьями и цветами, собранными в шаровидное соцветие, луковицы коническо-цилиндрической формы с серовато-бурыми оболочками. Растение имеет сильный чесночный запах. В пищу используют луковицы, листья и цветочные стрелки в свежем, соленом и маринованном виде, содержание витамина С около 100 мг %. Фитонциды черемши обладают более сильным бактерицидным действием, чем чеснок.
Качество зеленых луковичных (кроме лука-порея) оценивают по СТБ 791 «Лук зеленый свежий». Требования при заготовках, поставках и реализации. При оценке качества учитывается: внешний вид, запах и вкус, длина основной массы листьев от шейки луковицы или места среза, размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, допускаемая массовая доля растений с луковицами по диаметру и длине листьев.
Качество лука-порея оценивают по РСТ БССР 375 «Лук-порей свежий». При оценке качества учитывают: внешний вид, запах и вкус, размер стебля по наибольшему поперечному диаметру, длина стебля с листьями, длина корней. Допускаемые отклонения - слегка увядшие листья с легкими нажимами, механическими повреждениями, порезами, слегка огрубевших, со стрелками, стеблей с листьями, стеблей с корнями.
Чеснок. Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из мелких луковичек-зубков с общим донцем и покрытую тремя-четырьмя слоями общих покровных чешуй. Каждый зубок также покрыт тонкой сухой чешуей, число зубков может быть от 4 до 25. Листья у чеснока узкие, длинные, темно-зеленого цвета, внизу образуют тонкий ложный стебель, в пищу не употребляются.
Чеснок бывает стрелкующийся, с плотным цветочным стеблем - стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся (обыкновенный) без цветочного стебля.
По химическому составу чеснок отличается от репчатого лука большим содержанием сухих веществ (35-42%), азотистых веществ (до 8%), Сахаров и эфирных масел; из Сахаров в основном содержится сахароза. Чеснок выделяется содержанием железа, марганца, цинка, богат йодом и медью. Витамина С содержит до 20 мг %, отличается более высоким содер
жанием витамина В 6 и никотиновой кислоты (витамина РР). Антимикробное действие чеснока обусловлено наличием антибиотиков - аллицина и гармицина.
Сорта чеснока классифицируют:
♦ по способу выращивания: яровой, озимый;
♦ массе: мелкие, средние, крупные луковицы;
♦ форме: округлые, плоскоокруглые;
♦ количеству зубков: с малым количеством (3-5 зубков), средним (6-12), большим (13-25);
♦ вкусу: острые, полуострые, слабоострые;
♦ плотности: плотные, средние, рыхлые;
♦ прочности кроющих чешуи: тонкая и легко рвущаяся, прочная пергаментообразная;
♦ по окраске сухих чешуи: белые, розовые, светло-фиолетовые.
Лучшей лежкостью обладает чеснок яровой, среднего размера, плотный.
Хозяйственно-ботанические сорта чеснока: Брянский, Витебский, Снежок.
При экспертизе качества чеснока учитывают внешний вид, вкус и запах, размеры, содержание луковиц с отпавшими зубками, с незначительными механическими повреждениями, проросших. Не допускаются к заготовкам и реализации луковицы загнившие, длиной роста не более 10 мм, запаренные, подмороженные, пораженные нематодами и клещами.
Чеснок реализуемый в розничной торговой сети подразделяется по качеству на товарные сорта: обыкновенный, отборный.
К основным болезням луковых овощей относятся серая шейковая гниль, донцевая гниль, бактериоз, черная гниль.
К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый, свежий чеснок. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцида. С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное средство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), бели (1,5—2,2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сильные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.
Из всех репчатый лук наиболее распространен. Луковица — видоизмененный стебель, состоит из донца и мясистых чешуй (рис.).
Рис. Строение луковицы: 1 — сухие чешуи; 2 — мясистые чешуи; 3 — конусовидные чешуи; 4 — донце; 5 — пятка с корешочками; 6 — почка
От донца отходят корни вниз, а вверх — видоизмененные листья в виде мясистых чешуй, в которых откладываются запасные питательные вещества и вода. Наружные чешуи при созревании луковицы высыхают, образуя «рубашку». Сухие чешуи предохраняют луковицу от испарения влаги и поражения микроорганизмами. В хорошо просушенном луке может быть до 2—3 сухих чешуй, во время хранения их количество может увеличиваться.
По окраске сухих чешуй луковицы бывают соломенно-желтые, белые, фиолетовые. Луковицы по форме различают округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу — острые, полуострые, сладкие.
Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе Сахаров и эфирных масел, чем сладкий. Он лучше транспортируется и дольше хранится. Сладкий лук хранится плохо. Наиболее распространены сорта лука репчатого: Каба, Краснодарский, Арзамасский, Стригуновский.
Лук-порей имеет длинные, широкие листья, вкус слабоострый.
Он используется как приправа к салатам, различным блюдам и в консервной промышленности.
Лук-шалот дает большое количество мелких луковиц, выращивается для получения зелени и раннего урожая мелких луковиц, распространен в южных районах. Лук-батун — многолетнее растение, дает много листовой массы. Батун более урожайный, но отличается от зелени репчатого лука вкусовыми качествами, которые несколько хуже. Листья лука-батуна богаты витамином С.
Чеснок имеет сложную луковицу, которая состоит из 3—20 зубков. Луковички-зубки покрыты общей оболочкой-рубашкой белого или розоватого цвета. Чеснок содержит меньше влаги, чем лук, но больше азотных (6,5%), минеральных (1,5%) и эфирных мaceл (2%).
Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами. Чеснок бывает стрелкующийся, с плотным цветочным стеблем-стрелкой в центре луковицы и нестрелкующийся без цветочного стебля, с тонкой сухой шейкой, ложным стеблем и сухих чешуй.
Распространенные сорта: Украинский, Сочинский, Южный, Краснодарский, Харьковский и др.
Болезни луковых овощей
Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шейковой гнилью.
Донце луковицы поражает фузариозная гниль, в результате она темнеет, покрывается белым или розовым налетом, размягчается и сгнивает.
Черная плесень (сажистый гриб) — луковицы покрываются темными пятнами с пылевидным налетом — спорами гриба. При хранении споры могут заражать здоровые луковицы.
Клещи поражают лук в поле и при хранении. Они истачивают корешки и донце, превращая их в труху, затем проникают луковицу. Поврежденные луковицы загнивают.
Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо проветриваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха 75—80%.
Требования к качеству луковых овощей
Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.
Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.
У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.
В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами. Мороженый лук не восстанавливает свои товарные свойства.
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
по товароведению продтоваров
Тема: Товароведная характеристика луковых овощей (на примере репчатого лука).
Санкт-Петербург
1) Луковые овощи
2) Химический состав
3) Виды луковых овощей
4) Товарные сорта лука
5) Требования к качеству луковых овощей. Особенности хранения луковых овощей
Список литературы
1) Луковые овощи
К луковым овощам относят лук зеленый свежий , лук репчатый , лук-порей , лук-батун , чеснок, черемшу и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.
Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку. Сухие чешуи (рубашка) предохраняют луковицу от испарения влаги и от проникновения внутрь микроорганизмов. Листья трубчатые, прикорневые. Мелкие беловатые цветки собраны в зонтики на концах полых цветоносных стрелок. Околоцветник состоит из шести листочков, тычинок шесть, пестик с верхней завязью. Плоды - коробочки, содержащие до шести черных трехгранных семян. Все части растения имеют специфический острый вкус и запах, которые определяются наличием в нем эфирных масел. Лук репчатый цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. В диком виде не встречается. Лук репчатый - одно из самых распространенных овощных растений, возделывается повсеместно. Родина - Азия, плоскогорье Ирана, по мнению некоторых авторов, - Афганистан.
Строение луковицы: 1 - сухие чешуи; 2 - общие мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи зачатков; 4 - пятка; 5 – донце.
2) Химический состав
Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.
Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).
Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.
Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.
Химический состав луковых овощей
| Виды луковых овощей | Содержание (в среднем) | ||||
| % | мг/100г | ||||
| Вода | Сахара | Белки | Витамин С | Эфирные масла | |
| Лук репчатый: острый полуострый сладкий | 79-85 82-87 87-92 | 12-15 8-12 6-9 | 1,3-2,8 1,0-2,0 1,3-1,5 | 7-10 6-11 5-10 | 18-155 15-40 10-20 |
| Лук-перо (зеленый) | 91-93 | 1,5-2,5 | 2,5-3,0 | 13-23 | 5-21 |
| Лук-порей | 87-90 | 0,4-0,8 | 2,1-2,8 | 16-24 | 15-20 |
| Лук-батун | 91-93 | 2,4-3,9 | 1,5-1,9 | 42-74 | 5-8 |
| Шнитт-лук | 87-89 | 2,3-3,7 | 4,1-4,5 | 80-98 | 21-26 |
| Лук-слизун | 90-92 | 2,4-5,1 | 1,7-1,9 | 19-77 | 2-11 |
| Чеснок | 57-64 | 0,3-0,7 | 6,0-8,0 | 7-16 | 40-140 |
3) Виды луковых овощей
Всего в мире луков около 30 родов и 650 видов. В диком виде луки растут по всему миру. И только в Австралии их нет. Как бы ни выглядело растение этого семейства, из других его всегда выделит одно свойство - особенный луковый запах. Больше всего распространены и известны следующие виды луков:
Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным - гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.
К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др. Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта - Краснодарский, Самаркандский, Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве Сахаров. Сорта - Испанский, Ялтинский и др.
Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.
Лук-батунобразует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый. Лук-батун обладает всеми свойства репчатого лука, потому что содержит каротин, витамины В1, В2, D, а витамина С больше, чем в луке репчатом. С древних времен известны его свойства, связанные с наличием эфирных масел. Он служит дезинфицирующим средством. В народной медицине применяется при гриппе, дизентерии. Лук-батун полезен для здоровья, так как в его состав входит много других полезных веществ: калий, кальций, железо, сера, фосфор, йод. Это хорошее потогонное, кровоостанавливающее средство. Лук-батун рекомендуют при гипертонии, он стимулирует выделение желудочного сока, действует на нервную систему; отваренный с сахаром, успокаивает кашель. Из него готовят капли в нос при насморке.
Шнитт-лук ( резанец) - многолетний, образует трубчатые нежные листья. Основную питательную ценность представляют молодые зеленые листья, в которых имеется витамин С, В1, В2, каротин. Наличие многих минеральных солей, Сахаров, фитонцидных свойств делают его не только питательным продуктом, но и лекарственным растением. Он улучшает секреторную функцию кишечника, возбуждает аппетит, полезен для профилактики простудных заболеваний, используется при прогрессирующем атеросклерозе, обладает глистогонным действием.
Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-порей - ценнейший пищевой продукт, содержит белок, углеводы, витамины С, каротин, Е, В1, В2, РР и другие. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Среди минеральных солей преобладают соли калия. Порей содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, натрий, магний. Наличие многих полезных веществ делает лук-порей очень питательным и лечебным продуктом. Его употребляют как мочегонное и желчегонное средство. Наличие эфирных масел способствует улучшению аппетита, стимулирует выделение желудочного сока, одновременно не раздражает органы пищеварения. Полезен при атеросклерозе, нарушении обмена веществ. Имеет способность очищать кровь, поэтому полезен с профилактической точки зрения при многих заболеваниях. Рекомендовано употреблять при ревматизме, подагре, ожирении, камнях в почках, печени и т.д.
Многоярусный лукобразует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов. Лук многоярусный богат витамином С, наибольшее количество которого приходится на листья. Имеется также каротин, витамины В1, В2, РР. Воздушные луковички содержат много Сахаров, до 14%. Как все виды лука, многоярусный содержит эфирные масла. Он обладает высокими фитонцидными свойствами и применяется как противоспалителъное средство при простудных и иных заболеваниях. Хорошо дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, лечит гипертонию. Используется как поливитаминное растение.
Лук алтайский ( горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.
Чеснок - сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.
Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - зубки мелкие, их много; стрелкующийся - зубков меньше (5-10 шт), но они крупнее. Сорта стрелкующегося - Грибовский, Юбилейный, Полети др.; ярового - Брянский, Витебский и др.
Черемша - в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.
4) Товарные сорта лука
М.В. Алексеева (1960) предложила классификацию лука репчатого, по которой в состав вида входят четыре разновидности: южная, среднерусская, северная и шалот. Внутри южной и среднерусской выделены среднеазиатская и кавказская, украинская и среднерусская подгруппы.
Не найдется ни одного огородника, который не выращивал бы у себя на грядках репчатый лук .
И не только потому, что ни одно кулинарное блюдо без него не обходится – репчатый лук обладает целебными свойствами широкого спектра.
Значительная польза от него и овощным грядкам – лук своим запахом отпугивает многих вредителей .
Сортовая классификация репчатого лука
Прежде чем выращивать репчатый лук, следует разобраться в его сортах – от этого будет зависеть качество урожая.
Ведь одни сорта подходят для хранения в зиму, другие же следует употреблять только в свежем виде.
Часть подвидов репчатого лука выращивается из семян (являются однолетниками), другим же необходимо 2 года для получения полноценной луковицы (они проходят стадии «чернушки» и «севка»).
И любой из сортов репчатого лука характеризуется своими вкусовыми качествами: острые, полуострые и сладкие.
Еще один признак, по которому классифицируют сорта лука – теплолюбивость:
- Сорта репчатого лука «южные» в северных районах теряют свои достоинства (а иногда даже не приживаются). Луковицы у них, как правило, крупные, удлиненной или округлой формы, с полуострым или сладким вкусом. Эти сорта относятся к салатным и к зимнему хранению не пригодны.
- «Северный» сорт лука имеет более легкую луковицу оригинальной формы (многогнездную либо уплощенную). У данного подвида репчатого лука вкус только острый, зато хранится овощ отлично.
Для выращивания репчатого лука следует учитывать и его региональные особенности, ведь большинство сортов как раз и создавались селекционерами для конкретных территорий (о чем свидетельствуют некоторые названия).
Распространенные сорта репчатого лука
Итак, приобретая лук репчатый для посадки, выбирайте сорта, исходя из места своего проживания.
Южные регионы
- «Ростовский местный» - относится к двулетникам. Созревает в течение 2,5-3 месяцев. Несмотря на то, что это южный сорт, имеет острый вкус и обладает хорошей лежкостью.
- «Краснодарский» - однолетник с периодом созревания 4 месяца. У этого сорта розоватая луковица с полуострым вкусом.
Нечерноземье
- «Стригуновский» - двулетних с розоватой луковицей и острым вкусом. Очень хорош сорт в хранении. Период созревания – 3 месяца.
- «Каба» - выращивается рассадным способом из семян. Крупная луковица чугункообразной формы имеет чешую слегка коричневого оттенка и обладает полуострым вкусом. Максимальный срок выращивания – 4,5 месяца.
Универсальные сорта репчатого лука (для многих регионов)
По ботанической классификации лук репчатый принадлежит к семейству луковых и роду луков, объединяющему около 400 видов растений, 228 из которых произрастают на территории нашей страны.
Рост и развитие растений репчатого лука начинается с прорастания семян. Семя лука мелкое, имеет неправильную трехгранную форму и покрыто черной твердой морщинистой оболочкой. Эндосперм семени зернистый и блестящий благодаря капелькам жира. В одном грамме содержится от 250 до 400 штук семян.
Семена лука прорастают медленно. В лабораторных условиях, в термостате, при оптимальной влажности и температуре 20° прорастание начинается на 5-6-й день. При посеве весной во влажную почву открытого грунта и при теплой погоде семена дают всходы только на 10-16-й день. При низкой температуре и недостатке влаги в почве всходы лука появляются очень поздно - через 20, а иногда и через 30 дней.
При выходе из земли всходы лука имеют вид петельки, образуемой семядолей и частью подсемядольного колена, нижняя часть которого погружена в почву. Семядоля прекращает рост раньше, чем подсемядольное колено, и создаваемое при этом натяжение способствует выходу наружу верхней части семядоли вместе с оболочкой семени. В результате всходы выпрямляются. При очень глубокой заделке семян, особенно в уплотненную почву, всходы истощаются, на поверхность очень поздно выносится не семядоля с семенной оболочкой, а неокрепший корешок. Такие растения погибают.
Выпрямление всходов наступает через 10-15 дней. В это время у основания семядоли появляется первый настоящий трубчатый лист растения. Затем из основания первого листа появляется второй, из основаниявторого - третий и т.д.
Лист репчатого лука состоит из трубчатого влагалища и трубчатой листовой пластинки, покрытой слоем воскового налета. Восковой налет служит надежным средством защиты растения лука от излишнего испарения влаги.
Нижней частью основания лист охватывает почку и тот участок стебля, на котором он развился. Каждый последующий лист возникает внутри предыдущего и выходит из него в верхней части основания на определенной высоте. Из влагалищ листьев образуется так называемый ложный стебель. По мере роста и формирования луковицы листья отмирают, начиная с самых ранних по времени появления, а вместе с ним» отмирают и влагалища. Постепенно засыхая, они образуют тонкую шейку луковицы. Чем раньше подсыхает шейка, тем зрелее бывает луковица.
В условиях длинного дня и высокой температуры в тканях оснований листьев начинают откладываться запасные питательные вещества. Они разрастаются в сочные чешуи, которые слагают луковицу. Одновременно с образованием первых листьев происходит закладка и рост боковых корней.
В первый период роста молодые-растения лука развиваются очень медленно. Через месяц после появления всходов растения образуют лишь два-три настоящих листа, а площадь листового аппарата составляет всего несколько квадратных сантиметров. Высота растений достигает 8-10 см. В этот и последующий периоды роста растений первостепенное значение имеет борьба с сорняками. Сорняки не только затеняют растения и лишают их влаги и пищи. Присутствие их, окружение ими растений лука
Лишает последних способности усваивать пищу, имеющиеся в почве. а имеющуюся в почве.
Общее количество листьев, образующихся за весь вегетационный период у одного растения, различно и зависит от его продолжительности, условий выращивания и сорта. Прекращение образования новых листьев у растений лука тесно связано со сроком формирования и интенсивности роста луковицы - видоизмененного стебля. Сильно укороченный стебель называется донцем. На нем развиваются одна или несколько почек. В определенных условиях из этих почек образуются либо цветочные стрелки с соцветиями, либо новые луковицы.
Почки окружены мясистыми сочными чешуями, представляющими сильно разросшиеся влагалища листьев. Внутренние чешуи закрытые, конусовидные, наружные - открытые. Снаружи луковица покрыта сухими чешуями, окраска которых может быть белой, желтой и фиолетовой различной интенсивности.
Сроки формирования луковицы зависят от сорта лу-к. 1 и в значительной степени от влияния на растения лука ряда внешних факторов: площади питания, температуры, влагообеспеченности, плодородия почвы и продолжительности дневного освещения. При неблагоприятных условиях: засухе, недостатке питательных веществ, уплотнении почвы, появлении корки и пр. - растение лука быстро формирует мелкую луковицу и впадает в состояние покоя.
Это биологическая особенность есть реакция на неблагоприятные внешние условия. При несоблюдении агротехники или несвоевременном проведении отдельных агроприемов хозяйство может недобрать значительную часть урожая товарного лука.
Репчатый лук - растение длинного дня. Образование луковиц в условиях длинного дня является исторически сложившимся приспособительным свойством растений к перенесению неблагоприятных условий. Длинный световой день положительно влияет на те растения, которые сформировали хорошо развитый листовой аппарат. Однако следует иметь в виду, что влияние длины дня всегда сочетается с другими условиями внешней среды. Сюда следует отнести интенсивность и качество света, температуру воздуха, условия минерального питания, влажность почвы.
При поздних сроках посева и позднем появлении всходов все ростовые процессы у растений лука сдвигаются на период, когда день становится короче, в результате чего растения долго вегетируют, луковицы получаются невызревшими, с толстой шейкой, а иногда и совсем не образуются. То же самое происходит при сильном затенении растений лука сорняками. При этом как бы создаются условия короткого дня.
Растения разных сортов лука имеют различную степень ветвления. Это сортовой, генетический признак. Их называют ветвями, а процесс их формирования - ветвлением, которое происходит как вовремя роста листьев и формирования луковицы, так и во время хранения вызревшей луковицы зимой.
Почки, сильно разросшиеся внутри луковицы и образовавшиеся в процессе ветвления, еще называют зачатками
В зависимости от их количества в луковице, сорта лука подразделяют на мало-, средне- или многозачатковые. Зачатковость хорошо видна на поперечном разрезе луковицы.
При прорастании такой луковицы вначале появляется определенное количество листьев на каждом побеге, а затем, если в конце нарастания в предшествующий прорастанию период прошли необходимые процессы развития, закончившиеся образованием зачатка стрелки, появляется цветонос - стрелка, наверху которой находится соцветие, - шаровидный зонтик. Соцветие вначале бывает облачено в кожистую обертку» - колпачок, который по мере роста соцветия разрывается, и начинается рост цветков.
Цветонос - зеленая стрелка с восковым налетом - Постигает иногда высоты 100 см и более, имеет трубчатое строение, характеризуется наличием вздутия в средней части. Как и лист, стрелка является органом фотосинтеза. После отмирания листьев она активно обеспечивает формирование и налив семян.
Цветки лука серовато-белые. Венчик цветков состоит из шести лепестков. Тычинок с желтыми или зеленоватыми пыльниками в цветке тоже шесть, они расположены двумя кругами. Пестик с маленьким рыльцем, завязь верхняя, трехгнездная коробочка. При полном оплодотворении в ней образуется шесть «семян, по два в каждом гнезде. У основания завязи и тычинок внутреннего круга расположены нектарники, во время цветения они выделяют значительное количество нектара. Пыльца тяжелая, липкая и, как правило, ветром не переносится.
В соцветии лука насчитывается от 250 до 600-700 цветков. Зачатки цветков на общем цветоложе соцветия закладываются и дифференцируются неодновременно. У цветков лука отмечается радиальная или ярусная разновозрастность. Бутоны и цветки расположены в три яруса. Когда цветут цветки первого яруса, бутоны второго яруса находятся под цветами, а очень мелкие бутоны третьего яруса на коротких цветоножках находятся почти на основании соцветия, однако к концу цветения цветоножки этих цветков становятся более длинными, чем все остальные. Ярусное расположение цветков на соцветии является причиной неодновременного созревания семян.
Репчатый лук относится к растениям ксеногамным, т.е. перекрестноопыляемым с помощью главным образом пчел и различных мух, и характеризуется сильно выраженной протерандрией, т.е. явлением, когда пыльца созревает раньше, чем рыльце пестика. Таким образом, как правило, самоопыление в пределах одного цветка репчатого лука исключено. Рыльце становится восприимчивым к опылению, когда пыльца из пыльников этого же цветка теряет свою жизнеспособность или становится малоактивной. Поэтому на рыльце пестика прорастает молодая, свежепринесенная насекомыми пыльца с других цветков.
Столбик пестика закрытый, без специальных каналов для прохождения пыльцевых трубок. Поэтому последние растут по направлению к семяпочкам по межклетникам столбика, клетки которого рыхло соединены.
Если в период цветения семенников лука стоит теплая, солнечная погода, благоприятствующая активному лету насекомых, то при перенесении ими пыльцы с цветка на цветок пыльцевые зерна, попадая на рыльце пестика, начинают прорастать и через 15-20 мин образуют пыльцевые трубки. Особенно быстро прорастание пыльцевых зерен начинается при большом насыщении ими рыльца пестика.
Промежуток времени между опылением и оплодотворением яйцеклетки у репчатого лука довольно продолжителен. Около микропиле или внутри его пыльцевые трубки обнаруживаются через 15-20 ч после опыления цветка. При этом протоплазматическое содержимое пыльцевых трубок вступает во взаимодействие с яйцеклеткой; образуется зародыш. В результате дальнейшего деления вновь образовавшегося зародыша из различных его клеток формируется семядоля, зачаток корешка, а весь зародыш затем окружается эндоспермом. На последнем этапе формирования семени образуется плотная оболочка - кожура семени, приобретающая со временем окраску различной интенсивности - от бурой до черной.
При нанесении ограниченного количества пыльцы на рыльце пестика пыльцевые трубки растут очень медленно, а зародыш образуется маложизненный. Семена, полученные с таких цветков, плохо выполнены, щуплые.
При обилии наносимой на рыльце пыльцы многочисленные пыльцевые трубки пронизывают в большом количестве верхнюю часть столбика и быстро растут ПО направлению к его основанию. В результате зародышевые мешки насыщаются дополнительными пыльцевыми трубками, а слияние покровов семяпочки не служит препятствием к прохождению пыльцевых трубок. Насыщение зародышевого мешка способствует созданию определенной разнокачественности при формирование зародыша, что является основой высокой жизненности вновь формируемого семени. Вот почему во время цветения на семенной участок лука для лучшего опыления семенников необходимо обязательно вывозить
ульи с пчелами. Продолжительность цветения репчатого лука в районах Нечерноземной зоны колеблется от трех до четырех недель и более. При неблагоприятной погоде созревание семян на втором и третьем ярусах может задержаться и явиться причиной снижения урожая.
Учитывая эту биологическую особенность созревания семян, в условии районов Центральной нечерноземной зоны применяют дозревания семенников. Их срезают в то время, когда первый ярус коробочек созрел и они начинают желтеть, а семена второго и третьего яруса близки к созреванию. Во время просушки срезанных семенников они могут дозреть за счет притока в них пластических веществ, находящихся в стрелке.
Обычно не все побеги, заключенные внутри луковицы и давшие зеленые листья, дают цветоносы - цветки и семена. Это результат разновозрастное™ побегов. Не цветущие побеги образуют луковицы в год цветения растения репчатого лука.
Корневая система репчатого лука по сравнению с другими овощными растениями развита слабо. При прорастании семени первичный корень растет вертикально в глубь почвы и только к 25-30 дням после появления всходов, когда у растения образуется два настоящих листа, появляется три - пять вторичных корешков. В этот же период начинается слабое ветвление первичного и вторичных корней.
Через пять - десять дней после появления всходов молодые растения в фазе четырех - шести листьев имеют в общей сложности уже свыше 20 корней, которые к этому времени проникают на глубину до 30 см; одновременно часть их распространяется горизонтально на глубине 4-6 см на расстояние 12-15 см от растения.
Струновидные, слабоветвящиеся корни лука покрыты большим количеством нежнейших корневых волосков, которые при откапывании корней быстро теряют тургор, припадают к поверхности корней и быстро высыхают. Основная масса корней репчатого лука, даже в период наибольшего роста растений, размещается только в пределах пахотного слоя. Насыщение почвы влагой и слабая концентрация почвенного раствора особенно благоприятны для нормального роста и развития растений репчатого лука. Вместе с водой в растение поступает и определенное количество растворенных солей.
